Ünlü şefler Ankara’nın lezzet haritasını çıkardı

Ankara Kültür Yolu Festivali’nde ünlü şefler, 60 Lezzet Noktasıyla başkentin geleneksel yemeklerini, yerel ürünlerini ve mutfak kültürünü tanıttı.

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Ankara Kültür Yolu Festivali, başkentin nesilden nesile aktarılan mutfak mirasını 60 Lezzet Noktası üzerinden ziyaretçilerle buluşturdu. Yıllardır aynı tarifleri ve üretim yöntemlerini sürdüren geleneksel işletmelerin de yer aldığı proje, Ankara’nın lezzet haritasını ortaya koydu.

Festivalin gastronomi programında Ankara mutfağı farklı yönleriyle ele alındı. Şef Mehmet Yalçınkaya’nın ev sahipliğindeki programa akademisyen şef Asuman Kerkez, Şef Doğa Çitçi, Şef Sezai Ömer Erdoğan, Şef Zeki Açıköz, Şef Kemal Can Yurttaş, Tarım, Gıda ve Yemek Kültürü Araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, Şef Bedrettin Aydoğdu ve Şef Gökhan Aksoy katkı sundu.

Lezzet Noktaları kapsamında Ankara tava, Ankara döneri ve Ankara simidinin yanı sıra Beypazarı güveci, Çubuk turşusu, İnceğiz çorbası, öllüğün körü, efelek sarması ve bazlama gibi yöresel tatlar öne çıkarıldı. Beypazarı havucu, Çubuk vişnesi ve Ankara armudu da kentin gastronomik kimliğini oluşturan yerel ürünler arasında yer aldı.

Başkentin mutfağı farklı duraklarla tanıtıldı

Gastronomi programının ev sahibi Şef Mehmet Yalçınkaya, Lezzet Noktalarının tarihi işletmelerden farklı konseptlere sahip restoranlara kadar geniş bir seçki sunduğunu belirtti. Yalçınkaya, Ankara’ya gelen herkesin kendi damak zevkine uygun bir lezzet noktası bulabileceğini ifade etti.

Ankara mutfağının karakterini kentin tarımsal ürünlerinin belirlediğini söyleyen Yalçınkaya, yağmurla beslenen topraklarda yetişen ürünlerin doğal özelliklerini koruduğunu anlattı. Et ve hamur işlerinin ağırlıkta olduğu mutfakta erkeç pastırması, yöresel üzümler, turşular, meyveler ve kaliteli et üretiminin önemli bir yere sahip olduğunu belirten Yalçınkaya, sakatatın da başarılı biçimde değerlendirildiğini kaydetti.

Lezzet Noktalarının ziyaretçiler için gastronomi rehberi niteliğinde olduğunu vurgulayan Yalçınkaya, bu seçkinin “Nerede iyi yemek yiyebilirim?” sorusuna yanıt verdiğini söyledi. Adreslerin deneyimli bir kurul tarafından belirlendiğini belirten Yalçınkaya, projeye verilen destek dolayısıyla Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’a, TGA’ya ve emeği geçenlere teşekkür etti.

Geleneksel tarifler kuşaktan kuşağa aktarılıyor

Boğaziçi Lokantası’nın üçüncü kuşak işletmecisi Sefa Boyacıoğlu, Ankara’ya ilk kez gelenlere Ankara tavayı denemelerini önerdi. İşletmenin spesiyali olan yemeğin özgün tarifini koruduklarını belirten Boyacıoğlu, dışarıdan pirinç pilavı ve kuzu etinden oluşan sade bir yemek gibi görünen Ankara tavanın hazırlık sürecinin oldukça zahmetli olduğunu söyledi.

Boyacıoğlu, yemeğin yaklaşık 3,5-4 saatlik hazırlık ve pişirme aşamasından geçtiğini, haşlama, fırınlama ve kızartma gibi farklı işlemlerin uygulandığını anlattı. Lezzet Noktası projesinin hem işletmelerin kendi ürünlerini hem de Ankara’nın yerel tatlarını daha geniş kitlelere tanıtmasına katkı sağladığını ifade etti.

Meydan 1957 Döner’in ikinci kuşak işletmecisi Hüseyin Özercan ise Ankara dönerini farklı kılan unsurun kullanılan et ve hazırlama yöntemi olduğunu belirtti. Döner için bir yaşını geçmemiş erkek kuzu etinin tercih edildiğini söyleyen Özercan, etlerin bir gün önceden temizlenip sinirlerinden ayrıldığını ve domates ile soğan suyundan hazırlanan terbiyede bekletildiğini aktardı.

Terbiyede süt veya yoğurt kullanılmadığını belirten Özercan, etin 24 saat dinlendirildiğini söyledi. Ankara dönerinin yanı sıra Ankara simidi ve Ankara tavanın da kent mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu kaydeden Özercan, projenin hem dışarıdan gelenlerin hem de Ankaralıların yerel yemek kültürünü tanımasına yardımcı olduğunu dile getirdi.

Funda Pastanesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Bartu Tarakçı, Ankara’ya gelenlere Ankara simidi ve ayran, Ankara tava ile Ankara dönerini önerdi. Ankara simidinin taş tabanlı fırında pişirilmesinin gevrek ve çıtır dokunun korunmasına yardımcı olduğunu belirten Tarakçı, pekmezin yakılmasıyla oluşan aromanın da simide özgün tadını verdiğini söyledi.

Tarakçı, işletmede moy pasta, çilekli milföy, profiterol ve sütlü tatlıların en çok tercih edilen ürünler arasında bulunduğunu belirtti. Un kullanılmadan hazırlanan moy pastanın işletmeye özgü bir tarif olduğunu anlatan Tarakçı, kremayı toz ürün yerine sütten hazırladıklarını ve sütlü tatlılarda geleneksel yöntemleri sürdürdüklerini kaydetti.

Nakia Restoran Şefi Sercan Arslan da Ankara mutfağının gücünün kullanılan ürünlerin niteliğiyle yakından ilişkili olduğunu söyledi. Ziyaretçilere Ankara simidi, Beypazarı güveci ve Ankara dönerini öneren Arslan; Beypazarı havucu, erişte, Beypazarı kurusu ve Ayaş domatesinin mutfak kültüründe öne çıkan ürünler olduğunu ifade etti.

Farklı bölgelerden seçilen ürünleri kendi mutfaklarında da kullandıklarını belirten Arslan, konuklara yalnızca yemek değil, kapsamlı bir gastronomi deneyimi sunmayı amaçladıklarını dile getirdi. Lezzet Noktaları projesinin restoranların ve yerel ürünlerin tanınırlığını artıracağını söyleyen Arslan, Ankara’nın gastronomi potansiyelinin daha görünür hale gelmesi gerektiğini vurguladı.

60 durakla Ankara’nın lezzet haritası

Festival kapsamında oluşturulan 60 Lezzet Noktası, kent merkezindeki işletmelerin yanı sıra ilçelerde sürdürülen üretim ve yemek geleneklerini de aynı rota üzerinde buluşturdu. Seçkide Ankara tava, Ankara döneri ve Ankara simidinden Beypazarı güvecine, 80 katlı baklavadan Çubuk turşusu ve İnceğiz çorbasına kadar farklı tatlar yer aldı.

Lezzet Noktaları, ziyaretçilere yalnızca ne yiyebileceklerini gösteren bir liste sunmakla kalmadı; ürünlerin, işletmelerin ve ilçelerde yaşatılan mutfak kültürünün izlenebileceği kapsamlı bir rota oluşturdu.