Yüksek Gıda Enflasyonu Türkiye’deki Restoranları Zor Durumda Bıraktı

Türkiye’de artan enflasyon, gıda sektörünün tüm alanlarını etkisi altına alırken, Michelin yıldızlı restoranlar da bu durumdan olumsuz etkileniyor. Yüksek maliyetler, restoran işletmeciliğinde kârlılık sorunlarına yol açarken, bu durum çiftçilerden turizm sektörüne kadar geniş bir yelpazede hissediliyor.

Financial Times’ın aktardığına göre, Türkiye, yıllık yüzde 35 seviyesindeki gıda enflasyonu ile dünya genelinde en yüksek gıda fiyat artışı yaşayan dördüncü ülke konumunda. Bu durum, restoranlardan çiftçilere, otellerden tüketicilere kadar geniş bir kesimi etkiliyor.

İstanbul’daki Michelin yıldızlı Telezzüz restoranının şefi Bahtiyar Büyükduman, “fine dining” mutfağında sunduğu yaratıcı tabaklarla dikkat çekerken, Seraf Vadi restoranının şefi Doğan Yıldırım da Anadolu mutfağını modern yorumlarla sunuyor. Ancak her iki mekan da aynı sorunu yaşıyor: artan gıda fiyatları.

Seraf Vadi’den Doğan Yıldırım, yükselen maliyetlerin restoran işletmeciliğini zorlaştırdığını ve gıda, maaş ve ulaşım giderlerinin sürekli arttığını belirtiyor. Bazı dönemlerde kâr elde etmenin neredeyse imkânsız hale geldiğini ifade ediyor. Telezzüz’den Bahtiyar Büyükduman da enflasyonun yanı sıra bölgedeki siyasi istikrarsızlığın turizmi olumsuz etkilediğini ve sektör genelinde ciddi bir baskı oluştuğunu vurguluyor.

Esnaf lokantaları da benzer bir durumla karşı karşıya. İstanbul Fatih’te lokanta işleten Murat Yüksel, tavuk, sebze yemeği, pilav, çorba ve tatlıdan oluşan menüsünü 160 liraya sattığını, ancak maliyetinin 180 lirayı bulduğunu belirtiyor. Yüksel, 18 ay önce aynı menünün fiyatının 70 TL olduğunu hatırlatarak, ailelerin dışarıda yemek yeme sıklığının azaldığını ifade ediyor.

Tarım sektöründe de durum pek farklı değil. Domates üreticisi Semih Töre, akaryakıt, gübre ve zirai ilaç maliyetlerinin geçen yıla göre yüzde 40 arttığını, buna karşılık domates satış fiyatının yalnızca yüzde 20 yükseldiğini belirtiyor. Yeni hasat dönemine dair ise “umut dışında hiçbir şey yok, büyük bir kumar” değerlendirmesinde bulunuyor.

Türkiye, geçmişte de yüksek enflasyon dönemleri yaşadı. 1980’lerde ve 1990’ların başında fiyat artışları yüzde 100’e yaklaşırken, IMF destekli reformlarla enflasyon tek haneli rakamlara gerilemişti. Ancak 2020 sonrasında bu durum değişti ve düşük faiz politikaları sonucu enflasyon 2022’de yüzde 85 ile zirve yaptı.

Yaklaşık üç yıl önce Hazine ve Maliye Bakanı Mehmet Şimşek ile Merkez Bankası Başkanı Fatih Karahan öncülüğünde geleneksel ekonomi politikalarına geçilse de yüksek faizler enflasyonu düşürmekte beklenen etkiyi yaratmadı. Güçlü kur politikası fiyat istikrarını sağlamaya çalışırken, Türkiye’nin gıda sektöründeki rekabet gücünü zayıflattı.

Bu durum, yapılan araştırmalara da yansıdı. İngiliz gazeteci Lizzie Porter’ın çalışmasına göre, Türkiye’de temel gıda ürünlerinden oluşan bir market sepeti, kişi başına gelir seviyesi Türkiye’nin yaklaşık üç katı olan İngiltere’den daha pahalı hale geldi.

Turizm sektörü de bu ekonomik baskılardan nasibini alıyor. Geçen yıl 65 milyar dolar döviz girdisi sağlayan sektörde, yabancı ziyaretçi sayısı nisan ayında geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 9 geriledi. Türkiye Otelciler Birliği Başkanı Müberra Eresin, artan işletme maliyetleri ve döviz kurunun enflasyon kadar yükselmemesinin sektörü ciddi şekilde zorladığını belirtiyor.

Sendikaların hesaplamalarına göre, tek bir çalışanın aylık yaşam maliyeti 45 bin 488 liraya ulaşırken, net asgari ücret 28 bin 75 lira seviyesinde bulunuyor. Resmi verilere göre yaklaşık 4 milyon hane gelir desteği alıyor. Cumhurbaşkanı Erdoğan, geçen ay yaptığı açıklamada ekonomide her şeyin yolunda olmadığını kabul ederek, piyasalardaki baskıyı azaltmak için gerekli adımların atıldığını ifade etti.

Eski Hazine Müsteşarı Mahfi Eğilmez, İstanbul’daki restoran, kafe ve alışveriş merkezlerinde yoğunluğun devam ettiğini belirtiyor. Eğilmez, bunun nedeninin yüksek enflasyonun tasarrufu anlamsız hale getirmesi olduğunu vurguluyor. Yeni ev veya otomobil alacak gücü olmayan tüketiciler, harcamalarını dışarıda yemek, elektronik ürünler ve kozmetik gibi daha küçük lüks kalemlere yönlendiriyor.

Ekonomistler, artan gıda fiyatlarının yalnızca tüketici bütçesini değil, enflasyon beklentilerini de olumsuz etkilediğine dikkat çekiyor. Koç Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen son araştırmaya göre, Türkiye’deki hanehalkı önümüzdeki 12 ay için enflasyonu yüzde 47 seviyesinde bekliyor. Bu oran, Merkez Bankası’nın resmi yüzde 24 hedefinin neredeyse iki katına işaret ediyor.

Tüm bu ekonomik zorluklara rağmen, restoran işletmecileri Türkiye’nin zengin mutfak kültürünü yaşatmaya devam ediyor. Doğan Yıldırım, geleneksel tariflerin emek yoğun olduğunu ancak iyi yemeğin sadece bedene değil zihne de iyi geldiğini belirterek, “Eğer tek amacım para kazanmak olsaydı, başka bir iş yapardım” diyor.