Kahramanmaraş’ta ne yenir? Şeflerin lezzet seçkisi

Kahramanmaraş’ta ne yenir? Maraş dondurması, eli böğründe, sömelek köfte ve yöresel tatlar, 52 Lezzet Noktası’nda ziyaretçileri bekliyor.

Kahramanmaraş Kültür Yolu Festivali kapsamında Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesi, kentin gastronomi rotasını ziyaretçilerle buluşturdu. Maraş dondurmasından eli böğründeye, sömelek köfteden ekşili aya sulusuna kadar uzanan yöresel tatlar, şehir genelindeki 52 noktada deneyime sunuluyor.

Festivalin gastronomi programına Michelin Rehberi’nde yer alan şef Sinem Özler ev sahipliği yaptı. Şef Claudio Chinali, şef Kerem Bilginer, yemek programı sunucusu Sedef İybar, gastronomi yazarı Ebru Erke, gastronomi uzmanı Sibel Dedeoğlu, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli İpek ve gastronomi yazarı Talip Bayram da programa katıldı. Konuklar, Lezzet Noktaları’nda yemeklerin hazırlanışını ustalarından dinleyerek Kahramanmaraş’ın sofra kültürünü yakından inceledi.

Kahramanmaraş mutfağını öne çıkaran tatlar

Kahramanmaraş mutfağında et ve bulgurun yanı sıra yoğurt, tarhana, sumak ekşisi ve Maraş biberi belirleyici bir yere sahip. Eli böğründe, sömelek köfte, ekşili aya sulusu, yoğurtlu dövme aşı, acem pilavı, Maraş paçası ve mumbar dolması kentin öne çıkan yemekleri arasında bulunuyor. Maraş çöreği, samsa ve cevizli sucuk ise tatlı ve atıştırmalık kültürünün sevilen örneklerini oluşturuyor.

Keçi sütü ve salep kullanılarak hazırlanan Maraş dondurması da şehrin mutfak mirasını dünyaya taşıyan en tanınmış lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.

Şef Sinem Özler’in Maraş önerileri

“Kahramanmaraş’ta ne yenir?” sorusuna yanıt veren şef Sinem Özler, kente ilk kez gelenlere ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve eli böğündeyi tatmalarını önerdi. Yaklaşık yedi yıldır farklı vesilelerle Kahramanmaraş’ı ziyaret ettiğini belirten Özler, özellikle evlerde sürdürülen yemek geleneğinin güçlü olduğunu vurguladı.

Ekşili aya sulusunun ekşi karakteriyle dikkat çektiğini söyleyen Özler, sömelek köftenin hazırlanış ve pişirme tekniğiyle klasik köfte tariflerinden ayrıldığını ifade etti. Eli böğündeyi ise odun ateşinde pişen et yemekleri arasında özel bir yere koydu.

Özler, 52 Lezzet Noktası’nın ziyaretçilere güvenilir bir gastronomi rotası sunduğunu belirterek tarhana çorbasından kabak sıyırmaya, et yemeklerinden fırın tariflerine kadar uzanan çeşitliliğin Kahramanmaraş mutfağını zenginleştirdiğini söyledi. Baharat ve ekşinin ölçülü kullanılmasının da bu mutfağın karakteristik özelliklerinden biri olduğunu aktardı.

Maraş dondurmasının lezzet sırrı

Kahramanmaraş’ın simge ürünlerinden Maraş dondurması, dört kuşaktır sürdürülen bir aile geleneğiyle de dikkat çekiyor. Mado’nun dördüncü kuşak işletmecisi Atilla Kambur, ailesinin 1960’lı yıllarda yaklaşık 25 metrekarelik Yaşar Pastanesi’nde başlayan üretim serüveninin zamanla büyüdüğünü anlattı.

Kambur’a göre iyi bir Maraş dondurmasının temel malzemeleri keçi sütü, salep ve şeker. Ancak ürünün ayırt edici niteliği yalnızca malzemelerden değil, üretim sürecinden kaynaklanıyor. Keçilerin kekik ve keven gibi aromatik bitkilerle beslenmesinin sütün tadını etkilediğini belirten Kambur, salebin dondurmaya kendine özgü kokusunu ve elastik yapısını kazandırdığını söyledi.

Sütün hazırlanması, salebin karışıma eklenmesi, soğutma ve dinlendirme aşamalarının ustalık gerektirdiğini dile getiren Kambur, ziyaretçilere dondurmanın yanı sıra Maraş paçası, sömelek köfte, tarhana ve “yan yana” adıyla da bilinen eli böğündeyi denemelerini tavsiye etti.

Yüzyılı aşan lokanta geleneği

Hacı Milcan Et Lokantası, Kahramanmaraş’ın köklü yemek adresleri arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Alican Börekçi, 100 yılı aşan geçmişe sahip lokantanın aile içinde aktarılan bir anlayışla faaliyetini sürdürdüğünü belirtti.

Menüsünde 72 ürün bulunan işletmede yan yana adıyla da bilinen eli böğründe, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap ve paşa kebabı en fazla tercih edilen yemekler arasında bulunuyor. Et seçiminde bölgesel ürünlere önem verdiklerini söyleyen Börekçi, kuzuların büyük bölümünün Ahir Dağı’nda yetiştiğini ve yoğun baharat yerine etin doğal aromasını korumaya çalıştıklarını ifade etti.

Sumak ekşisinden çullama tatlısına

Katiphan Maraj Mutfak Şefi Esra Kenger, Kahramanmaraş’a ilk kez gelecekler için ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve çullama tatlısını önerdi. Sumak ekşisinin kent mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu belirten Kenger, ekşili aya sulusunun bu malzemeyle hazırlanan karakteristik yemeklerden biri olduğunu söyledi.

Kenger, üzüm bağları ve yöresel tahılların da Maraş mutfağının şekillenmesine katkı sunduğunu, kuzu mumbar ile sömelek köftenin işletmede en çok ilgi gören yemekler arasında yer aldığını anlattı.

Maraş çöreğinin farklı yorumları

Yaklaşık 30 yıldır Maraş çöreği ve tarhanası üreten Alfi Çörek Dünyası, geleneksel tarifi farklı seçeneklerle yaşatıyor. İşletmeci Fehmi Büyükdereli, 1998’de başlayan üretim sürecinde Maraş çöreğinin 25 farklı çeşidini hazırladıklarını söyledi.

Klasik kıtır ve puf çeşitlerinin yanı sıra fındık, fıstık, ceviz, siyez unu ve rafine şeker içermeyen seçenekler de hazırladıklarını belirten Büyükdereli, ziyaretçilere “Kahramanmaraş Beşlisi” olarak adlandırdığı Maraş çöreği, Maraş tarhanası, Maraş dondurması, fıstık ezmesi ve tereyağlı ev kurabiyesini önerdi. Büyükdereli, Avrupa Birliği’nden tescil alan Maraş çöreğinin de ürün grubunda önemli bir yere sahip olduğunu ifade etti.

Kahramanmaraş mutfağının çok zengin olduğunu ve kentte 800 çeşit yemek bulunduğunu dile getiren Büyükdereli, Lezzet Noktası projesinin işletmelere ve şehirdeki hareketliliğe katkı sağladığını söyledi.

52 Lezzet Noktası ile gastronomi rotası

Kahramanmaraş’ın gastronomisi, yalnızca sofraya gelen yemeklerden değil; üretim kültüründen, ustalık bilgisinden ve kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerden oluşuyor. Evlerde yaşatılan tarifler, dört kuşaktır sürdürülen dondurma üretimi, yüzyılı aşan lokanta geleneği ve farklı yorumlarla hazırlanan Maraş çöreği, kentin mutfak hafızasının temel parçaları arasında bulunuyor.

TGA’nın Lezzet Noktası projesi kapsamında bir araya getirilen 52 işletme, ziyaretçilere bu kültürü yerinde tanıma ve Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini deneyimleme fırsatı sunuyor.