Dana iç yağı ilgisi gıda hizmet sektörünü hareketlendirdi

Dana iç yağı ve domuz yağına yönelik ilgi yeniden artarken Coast Packing, restoran sektöründeki talebi ve üreticilerin karşılaştığı baskıları değerlendiriyor.

102 yılı aşkın geçmişe sahip Coast Packing, tüketicilerin doğal ve daha az işlenmiş içeriklere yönelmesiyle birlikte geleneksel ürünlerine yönelik talebin yeniden canlandığını görüyor. The Food Institute Podcast’te City National Bank’ten Justin D’Affronte ile konuşan Coast Packing Yönetim Kurulu Başkanı ve Üst Yöneticisi Eric Gustafson, şirketin aile mirasını, dana iç yağına artan ilgiyi ve Kaliforniya’daki üretim koşullarını değerlendirdi.

Gustafson’ın büyük dedesi ve iş ortağı tarafından 1922’de kurulan Coast Packing, Kaliforniya’nın Vernon kentinde kesim ve et paketleme tesisi olarak faaliyetlerine başladı. Şirket, değişen ekonomik koşullar nedeniyle 1960’larda kesim operasyonundan çıktı ve daha önce yan ürün olarak ürettiği domuz yağı ile dana iç yağına odaklandı. Bu dönüşüm, Coast Packing’in hayvansal yağ bazlı ürünlerde uzmanlaşmasının temelini oluşturdu.

Gustafson, ailesinin şirketi yöneten dördüncü kuşağını temsil ediyor. Bu sorumluluğun kolay olmadığını belirten Gustafson, ailesi ve çalışanları tarafından şirketi ileriye taşımak için kendisine duyulan güveni onur verici bulduğunu söyledi.

Hayvansal yağlara ilgi yeniden yükseliyor

Gustafson’ın 16 yılı aşkın yöneticilik döneminde gözlemlediği en önemli değişimlerden biri, tüketicilerin hayvansal yağlara bakışındaki dönüşüm oldu. Uzun süre doymuş yağlar, domuz yağı ve dana iç yağı sağlık tartışmalarının merkezinde yer alırken, son dönemde doğal ve minimum düzeyde işlenmiş bileşenlere yönelik ilgi bu ürünleri yeniden gündeme taşıdı.

Domuz yağının tamales, un tortillaları, fırın ürünleri ve turta hamurlarında kullanıldığını belirten Gustafson, dana iç yağının ise özellikle yüksek sıcaklıkta kızartma işlemleri için uygun olduğunu ifade etti. Restoranların patates kızartmasında dana iç yağı kullanmaya daha fazla ilgi gösterdiğini söyleyen Gustafson, ürünün lezzet ve doku açısından avantaj sağlayabileceğini belirtti.

Gıda hizmeti işletmeleri açısından dana iç yağının daha uzun kızartma ömrü sunabildiği ve bazı alternatiflere kıyasla daha az temizlik gerektirebildiği aktarıldı. Gustafson, Coast Packing müşterilerinin bu ürüne geçtiğinde kızartma yağı kullanımında genel olarak en az yüzde 50 azalma gördüğünü söyledi.

Kaliforniya’da üretim maliyetleri baskı yaratıyor

Güney Kaliforniya’daki köklerini koruyan şirket, eyalette üretim yapmanın giderek zorlaştığı görüşünde. Kaliforniya’da doğup büyüdüğünü ve bölgeyi sevdiğini belirten Gustafson, düzenleyici ortamın imalat şirketleri için faaliyet koşullarını ağırlaştırdığını dile getirdi.

Bu baskı tedarik süreçlerine de yansıyor. Coast Packing, Orta Kaliforniya’daki tedarikçilerle çalışmayı sürdürse de ham maddelerinin büyük bölümünü artık ülkenin Orta Batı bölgesinden ve diğer eyaletlerden temin ediyor. Gustafson’a göre yüksek düzenleme ve işletme maliyetleri, yerel üretimin fiyatına ya da ürünlerin Kaliforniya’ya başka bölgelerden taşınma giderlerine yansıyor.

İşgücü de şirketin karşı karşıya olduğu başlıklardan biri. Gustafson, Coast Packing’in uzun vadeli başarısının çalışanların ve işletmenin birlikte gelişebileceği bir çalışma kültürü oluşturmaya bağlı olduğunu vurguladı. Şirketin çalışanlar olmadan faaliyet gösteremeyeceğini, çalışanların da şirket olmadan istihdam edilemeyeceğini belirtti.

<h2 emtia piyasalarındaki dalgalanma maliyetleri artırıyor

Üreticiler yalnızca düzenlemeler ve iş gücü maliyetleriyle değil, değişken emtia piyasalarıyla da mücadele ediyor. Gıda şirketleri, yağ ve katı yağ tedarikinde yenilenebilir dizel ile sürdürülebilir havacılık yakıtı üreticileriyle rekabet ediyor. Ham petrol fiyatlarındaki değişimler ve yenilenebilir yakıtlara yönelik kamu teşvikleri, yenilebilir yağların maliyetini de etkileyebiliyor.

ABD’deki sığır arzının daralması, dana iç yağı piyasası üzerindeki baskıyı artırıyor. Daha az sayıda hayvan bulunması ve ham maddeler için farklı sektörlerin yarışması, arz-talep dengesinin maliyetleri kısa sürede yukarı çekmesine yol açabiliyor.

Coast Packing, artan ilgiden yararlanmak amacıyla internet sitesinde tarifler, bilgilendirici içerikler ve domuz yağı ya da dana iç yağı kullanan restoranlarla fırınları gösteren “Taste Maps” haritaları sunuyor. Şirket ayrıca gıda hizmeti işletmelerinin dana iç yağıyla sağlayabileceği tasarrufu hesaplamasına yardımcı olan bir araç da kullanıma açtı.

1922’de kurulan şirket için değişen tüketici tercihleri, geleneksel ürünlerin yeni kuşaklar açısından yeniden anlam kazanmasını sağlıyor. Dana iç yağı ve diğer hayvansal yağlara yönelik ilginin sürmesi, Coast Packing’in kuruluş dönemindeki ürünleri günümüz gıda hizmeti sektöründe yeniden öne çıkarıyor.